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16至17赛季德甲联赛:老字號,別丟了老底子

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作者: 編輯:徐微微 來源:錢江晚報 發布時間:2019-06-03 13:27:23

  前些天,知名文化專家馬未都在成都碰上了一件糟心事。成都小吃全國有名,可當他到著名的老字號“龍抄手”吃過后,卻是后悔不迭。他在微博上感慨,老字號就剩招牌了。

  怎么回事呢?馬未都在微博上吐槽,進了餐館包間,“包間費先收80元,餐費另算”;“小吃16道,有名的小吃都有了,好吃的小吃沒吃到”,“除了油辣,乏善可陳”;聊得正高興時,“服務員進來毫不客氣說,我們要下班,你們吃完走吧”。總結起來就是,一貴二難吃三服務差,服務行業該有的毛病都有了。

  老字號名實不符的情況的確存在。就拿杭州來講,有的老字號餐館還不錯,還是大家日?;崛ス夤說某∷?,但有的老字號可就不那么美妙了。例如,杭州的面館深受百姓喜歡,但受追捧的往往是一些開在犄角旮旯的個體面館,而久負盛名的有的老字號,當地人卻很少光顧,因為除了名頭大,實在找不到光顧的理由。北京全聚德、天津狗不理,這些年來也遭遇經營困難,業績滑坡,全聚德的業績快報顯示,其2018年的利潤已跌出億元大關,而狗不理包子到2018年,整個北京城關得只剩下兩家店,主營業也變成了賣速凍產品,這一切,關鍵就在于口碑再也沒有以前那么好了。

  老字號餐館的問題,根本原因在于心態的問題,管理的問題。最早的老字號,管理很嚴,對每一道菜、每一個顧客負責,口碑直接決定餐館的興衰生死。在這樣的市場競爭環境下,餐館分量少、價格貴、口味差的問題,也就容易得到解決,或者說餐館本身就不敢這么做。但如今,不少老字號染上了浮躁的毛病。因為,老字號一方面享有政策傾斜,另一方面因為想賺快錢,沉迷于資本市場,不加選擇大搞加盟店,加上監管不力的話,就會質量下滑,就容易出現馬未都碰到的情形。

  有人可能會說,老字號以前不也曾經歷過一段輝煌時光嗎?如全聚德,上世紀八九十年代也深受百姓喜歡啊。這其實是因為,那時候的餐飲消費還沒那么豐富,競爭不充分。現在這樣的資源和競爭優勢已經不存,老字號的痼疾也就暴露無遺。有些老字號片面迷信做強做大、加盟經營等現代餐飲業的運作方式,結果管理不當,反倒造成口碑和業績滑坡。

  所以,老字號要恢復舊日輝煌,只有加強管理、理順機制、提升服務,不能連老底子都丟了。這里的老底子,一是指口碑效應,而口碑是靠服務積攢起來的;二是工匠精神,專心致志把老本行做好。老字號之所以是老字號,就在于手藝高超,讓人信服。如果小吃店連一屜小籠包都做不好,開面館的連一碗面都讓人看了食欲全無,最終還能靠什么維持呢?躺在政策?;?、資金扶持的溫床上過日子,總有一天是要把老本吃沒的。(魏英杰)

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